大家平時把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房里，也存在著安全隱患，那就是油脂氧化�？赡芎芏嗳硕紱]注意過，但它卻是影響油脂品質的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了，油脂發(fā)生氧化的幾率會大大增加哦!那么，我們應該怎樣應對呢?下面，我們就來揭秘食用油氧化的內幕……

你不知道的油脂氧化

油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。

導致油脂變質的三大幫兇

一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風險、調節(jié)血脂、增強機體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵，化學性質不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化反應。此外，以下三個因素是促進油脂氧化變質的“幫兇”——

1 氧氣

既然是氧化，氧氣肯定是最關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產生氫過氧化物，氫過氧化物逐級降解會生成眾多次級氧化產物，多為醛、酮、酸類物質。如果人體長期大量的攝入這些降解產物，會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。

2 光照

不飽和脂肪酸經光氧化作用同樣可生成氫過氧化物，進而發(fā)生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包裝上會標注避光保存等信息。

3 溫度

油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現哈喇味。

實際上，不僅食用油的過氧化值會超標，其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧氣時被氧化，要么經高溫、光照氧化，導致食物的過氧化值超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

比如新聞曾報道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標準的情況，所以餅干、現制現售的糕點、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物，其氧化變質的風險更加不容忽視!